La misma esencia
Barbacoa de hoyo: Ezequiel Montes, Querétaro.
Eder Emiliano Ramírez Moreno
La gastronomía mexicana es una actividad cultural tan particular a lo largo del mundo. Según la UNESCO (2010), la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Según el audio libro “Cocina Mexicana” Colección marca américa latina, la gastronomía mexicana es tan diversa como su geografía; tiene los colores del campo y de la tierra de cada región. Por eso, muchos de los platos típicos que se cocinan en el norte del país no se comen en el sur, y los del sur no se conocen en el este o el oeste. Al ser la comida un patrimonio cultural, también es importante para las familias mexicanas, ya que para algunas de estas es el sustento económico familiar. En este trabajo encontraras el proceso que se realiza en la preparación de la barbacoa en la comunidad “Villa del progreso”, del municipio de Ezequiel Montes, Querétaro, Villa del Progreso. Será un viaje de sabor, amor y compromiso familiar.
Comenzamos con Francisco Arteaga, el hijo mayor de Francisco Arteaga Arteaga y de Olga Lidia Mendoza Arce o “Paquito” para los cuates. Universitario en esta etapa de su vida, pero desde ya hace más de cinco años trabajando en el negocio de la barbacoa. Su papá y su mamá le enseñaron todo y cada ocho días su rutina empieza en la preparación del borrego antes de que pase a manos de su mamá y papá.
Su papá le enseñó todo, pero conforme pasaron los años él tomó la batuta y ya prácticamente realiza todo lo necesario. El trabajo en equipo es primordial, ya que cuando el trabajo es demasiado se echan la mano para poder acabar más temprano y tener un poco de calma.
Para el Señor Francisco, este trabajo es lo que le da la capacidad económica para sacar a su familia adelante. Orgullosamente sus tres hijos son universitarios y complementario con el trabajo que el tiene, la barbacoa ha significado una parte de su vida muy importante. A sus 53 años sigue con su esposa compartiendo una tradición culinaria importante para México: La barbacoa de borrego en hoyo.
La barbacoa de borrego es una comida tradicional, probablemente surgida en Hidalgo y Tlaxcala, pero se ha difundido por todo el país. La forma clásica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un diámetro de 60 cm., forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos
El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 cm. Se coloca una rejilla que sostiene las piezas de borrego en las pencas de maguey y se les vierte una cantidad grande de sal. El estómago del borrego se rellena con las vísceras limpiadas, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal, y se coloca en una olla. Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Se deje durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas y al día siguiente, se abre el horno y se degusta (D’ Angeli, Alicia y D’ Angeli, Jorge. Gran Libro de la cocina mexicana.1998. México).
La señora Olga por su parte realiza todo lo que tiene que ver con el sazón. Ella es la encargada de todo el sabor y de amor a la barbacoa. Entre ella, su hermana y varias mujeres son las principales encargadas en la venta de la barbacoa. Toda una experiencia el cariño que cada una de ellas le dan a su trabajo.
El aroma y el vapor que desprende una barbacoa de hoyo recién salida es una actividad que una vez en tu vida debes de realizar. El color, el sabor y el olor es una experiencia que a los amantes de la comida dejara en su paladar un buen sabor de boca.
La familia Arteaga Mendoza tiene más de cinco años trabajando de manera independiente la preparación de barbacoa de borrego y pollos a la penca. Cada sábado y domingo condicionan la parte trasera de su casa colocando mesas para recibir a sus comensales con un rico café de olla o un té verde para esperar en lo que preparan su rica barbacoa, su consomé o su menudo calientito. Todo esto acompañado con ricas gorditas y tortillas de comal hechas a mano.
Familia y comida, sinónimos en la cultura mexicana, han marcado a la familia Arteaga Mendoza en todos los aspectos de su vida. Día con día el objetivo es el mismo, llevar y ganarse el pan a la mesa de manera honrada y que más honrado y simbólico que la gastronomía de nuestro país.
Te recomiendo seguirlos en Facebook, contactarlos y si alguna vez te encuentras en Querétaro no dudes en ir a probar la barbacoa tradicional de Villa de progreso, Ezequiel Montes, la original con el señor Don Pancho y la Señora Olga.
Pollos a la penca don pancho, Avenida Benito Juárez, Barrio Santa María, 76670 Villa Progreso
No. telefónico: 441 122 3405
Facebook: Pollos a la penca don pancho
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